製炭工程の中で、着火工程が良ければ、赤茶けず、炎や煙がほとんど出ない炭ができます。
精錬工程が良いと、炭が硬く締まり、火が長持ちする炭ができます。

市販されている極端に安い炭は、こうした製炭工程か原木のいずれかに問題がある炭で、炎が上って食材が焦げたり、煙がもうもうと上がって目が痛くなったり、燻って立ち消えしたり、火が30分位しか持たなかったり、火力が無いので量がたくさん必要になったりします。

備長炭の場合、技術的な製炭工程だけではなく、原木の種類や炭の保存状態なども炭の良し悪しに大きく影響しますが、爆跳する、火が熾きない、立ち消えする、といったトラブルがあります。

「炭は燻るもの爆ぜるもの」と昔から言いますので、立ち消えや爆跳はどの炭にもありますが、著しい場合は品質が悪いと言わざるを得ません。
ただ、安いから、備長炭だからということではなく、専門店で意見を聞き、ご自分の使い方に一番合った炭をお求め頂きたいものです。

お勧めの岩手切炭

「岩手切炭」は、よく量販店などで目にすることが多いマングローブ炭と比べて少し高価ですが、火がつきやすく、煙や炎も上がらず、少量で高い火力が得られ、火も長持ちするので、快適で経済的です。

小さいコンロや火鉢でも使い易いよう約６．５㎝に切ってありますので「切炭」の名がつけられています。
日本一の生産量を誇る岩手県で純国産のコナラ・ミズナラを炭材として作られており、品質・量ともに安定して入手することが出来る上、国産木炭ではお手頃な価格で販売されています。

肉は勿論、魚・野菜など食材を選ばないオールマイティーの炭で、レジャーから業務用まで、どなたでも安くて美味しい御料理を楽しく頂くことができるのでお薦めです。

オガ炭（成型炭の白炭）の特徴

「オガ炭」は、火つきが悪く火力が比較的低い一方で、値段が安く、火力が安定して火持ちが良い炭ですので、これも素人向きです。

焼肉店などで良く使われていますので目にする機会も多いと思いますが、チクワのような穴の開いた炭です。
「備長炭」として売られているものも多い炭です。
穴から炎が上がることがあるのが難点ですが、焼肉には適しています。輸入物は臭いの出るもの・立ち消えするものも見られ、品質にバラつきが見られます。

備長炭（天然木白炭）の特徴

天然木で作られた備長炭のなかで、一般に「国産備長炭」は高価ですが品質が安定し、「輸入備長炭」は比較的廉価ですが粗悪品も多い傾向にあります。

天然の備長炭は、黒炭に比べ火力は低めながら極めて安定し少量で長時間火が持ちます。
原木の種類により火力・火持ちが大きく異なり、ウバメガシを使った紀州備長炭・上土佐備長炭などは極めて高い性能を持っています。

ご家庭で使うには火が保ち過ぎる（最大６時間程度）ので、長時間のバーベキューなどに向いています。
節や芯のある部分を取り除き、大きさを一定の規格に従って分類する作業を「選別」と言いますが、選別は快適な炭火料理のために非常に大切な工程です。

備長炭は、主に「産地（気候・樹種・製炭技術）」と「選別の良し悪し」の２点で値段が決まります。
安い備長炭は、そのいずれかに問題があることが多いようですが、素晴らしい品質なのに産地にブランド力が無く安めのお値段ということもありますので、色々試してみると面白いものです。

備長炭の使用上の注意

どの木炭にも見られることですが、「爆跳」といって炭が激しく弾けることがあります。
何らかの理由で木炭の組織内に閉じ込められた空気が、急に暖められたことで膨張し爆発するのだと思われます。
特に備長炭は硬いので、爆跳も一層激しいものとなり、かなりのスピードで高温の尖った炭の破片が飛び散り危険です。
爆跳を予防するには、火を熾す時は出来る限りゆっくりと熾し、炭を継ぎ足しするときもいきなり火に入れず、焼き台の周囲に暫く置くなどして、充分暖めてから使うようにしますが、湿気を含んだものや、芯や節のあるものは慎重に使っても爆跳することがあります。
爆跳の可能性がある周囲に可燃物を置かない、特に小さなお子様など、火を扱う人以外は近付かない注意が必要です。