木炭について
燃料としての木炭
燃料として良質な木炭は、燃焼時に煙・炎・臭気を出さず、特に焼き物料理では赤外線・遠赤外線が多いので食材の中まで熱が通り、燃焼ガスに水分が少ないので外側はパリッと焼けて食材の旨味を逃しません。
また、同じ炭を使えば温度や火の立ち上がりと沈み込みが一定なので、茶道・煮物・餡作りなどにも根強い人気があります。
木炭の種類について
日本で石炭が使われ出した頃から、樹木で作られた昔ながらの炭は、木炭と呼ばれています。
燃料用の木炭の種類は、
①【炭の作り方（製炭方法）によるもの】
②【炭の材料（炭材）によるもの】
によってそれぞれ分類することができます。
①の分類では、【黒炭】と【白炭】の２種類に分類することができ、②の分類では【天然炭】と【成型炭】の２種類に分けられます。
黒炭の代表格は【岩手切炭（いわてきりずみ）】や【茶の湯炭（ちゃのゆずみ）】、白炭の代表格は【紀州備長炭（きしゅうびんちょうたん）】などが挙げられます。
備長炭と言うのは商品名であり、種類の名前ではありません。
まず、黒炭と白炭は何が違うのか、ということについて「製炭」あるいは「炭焼き」の工程から確認していきましょう。
基本的な製炭の工程
- 製炭窯への炭材詰め
- 口火焚きによる炭材の乾燥
- 炭材への着火による炭化
- 精煉
- 消火
- 窯出し
黒炭（くろずみ）
炭焼きは「木伐り3年、窯作り10年、炭焼き一生」という言葉があるくらい奥の深い仕事です。
材料となる木は「原木」・「炭材」などと呼ばれ、広葉樹が好まれますが、炭の質を一定にするため出来る限り１種類の木を使って焼かれます。
中でも楢（なら）・樫（かし）・椚（くぬぎ）など団栗（どんぐり）のできる硬い木が好まれます。
「木伐り3年」と言われる通り、炭焼きの製炭士の方が自ら山に入って木を伐採し原木を集めてくるのが基本です。
- 炭材詰め
この工程では原木を窯の大きさに合わせ密集させて詰めこみます。 - 乾燥
原木をギッシリ詰め込んだ窯の口から新聞紙・藁・雑木などで口火を焚いて炭材を一両日程度乾燥させます。 - 着火
炭化させるために空気を絞りながら徐々に炭材に着火させます。
通常の燃焼とは異なり、酸素の供給を最小限に抑え窯内を高温の状態にしていきます。
窯の大きさにもよりますが、数トンの原木を入れて数日掛かります。 - 精煉
着火が始まり、充分に火が回ったらここから少し空気の通る量を増やし、炭を硬く締めてゆく工程に移ります。
３～４の工程は目に見えない炭窯の中で何が起きているのか、製炭士の経験と勘による技術が特にものを言う作業です。
着火が失敗すれば赤茶けた消し炭のようなものが出来てしまいますし、精煉が進み過ぎると炭が焼失してしまいます。 - 消火
納得の行く精煉度を見極めたら窯口などを塞ぎ密閉して消火します。 - 窯出し
数日置いて完全に消火したら窯口を開け出荷することになります。
こうして時間を費やして作られた木炭が、樹皮がついたままで年輪が見えるような真っ黒な炭です。
次にご説明する白炭との比較で黒炭と呼ばれます。
白炭（しろずみ・はくたん）
「白炭」は黒炭製造工程の【4．精錬】の次に、消火に移らず更に窯口を広げ、一気に新鮮な空気を入れることにより「ねらし」「あらし」などと呼ばれる精錬強化の作業をします。
このときの窯の温度は1,000℃を超えることもあります。
この「ねらし」の作業により樹皮は燃え尽き、同じ木で作られた黒炭と比べると極めて硬く締まります。
「ねらし」が過ぎると炭材が消失してしまいますので、頃合をみて外に掻き出し、灰・砂などに水を混ぜた「消し粉」を満遍なくかけて強制的に消火します。
このとき、灰や砂で表面が白くなるので「白炭」と呼ばれます。
有名な備長炭は白炭の一種で、見た目も触れ合う音も金属のようになります。
天然炭と成型炭
【紀州備長炭】・【岩手切炭】・【茶の湯炭】などは全て天然の樹木を伐採して作られた天然炭ですが、これらに対して、製材所や組立家具工場などで発生する「おがくず（オガ粉）」を熱を加え圧縮成型された薪の代用品「オガライト」を炭化させて作る「オガ炭（おがたん）」や、炭の粉を「ふのり（海草）」などで固めた「炭団（たどん）」や圧縮成型した「ブリケット」などを成型炭と呼びます。
成型炭の代表格は「オガ炭」ですが、各販売業者で様々な商品名がつけられ、オガ炭の白炭も「備長炭」として販売されていますので、一体備長炭とは何を指しているものなのか、少し判断が難しいところです。
これは備長炭のところでご説明します。
